TPE
L'odorat et la vue influent -ils le goût ?
Saadou Lycia
Attmane Fatima
PS05 - Lycée Toulouse Lautrec
Nos expériences nous ont permit de conclure que l’odorat et la vue influent bien sur le goût. D’après nos recherches c'est le cerveau qui est à l'origine de ce phénomène
Tout d'abord nous nous sommes intéressé aux nerfs qui interviennent lors d'un stimulation gustative :
-
Le nerf facial qui transmet les signaux issus des bourgeons du goût.
-
Le nerf trijumeau quant à lui fait la transmission des informations de la texture et de la température de l'aliment. Pour ces deux nerfs les informations et signaux proviennent du même endroit, c'est à dire des deux tiers antérieurs de la langue et sur le palais.
-
Le nerf glossopharyngien transmet les informations gustatives et somesthésiques (texture, température) de la partie postérieure de la langue.
-
Le nerf vague transmet les autres informations provenant de la gorge et de l'épiglotte.
Nous nous sommes intéresé au nerf trijumeau car il fait le lien entre l'odorat, la vue et le goût. Il est formé de trois ramifications principales qui se rejoignent au ganglion trigéminal dans le sinus caverneux. :
-
Le nerf ophtalmique qui innerve la cavité buccale et une partie de la langue
-
Le nerf maxillaire qui innerve la cavité nasale
-
Le nerf lingual qui innerve les yeux.
Les odeurs perçues par la cavité nasale avant et pendant la dégustation sont appellé arôme.
On appelle flaveur l’ensemble goût et arôme.
La perception de la flaveur s’estompe après 4 à 5 bouchées.
Le parcours des informations olfactives jusqu’au cerveau
Le parcours des informations visuelles jusqu’au cerveau
Quoi qu'il en soit les informations passent par le bulbe rachidien et atteignent le thalamus ou l'hypothalamus.
Le thalamus est le centre conscient de l’analyse logique et l'hypothalamus, contenant l'hippocampe qui joue un rôle central dans la mémoire , récolte les émotions. Ce dernier garde le souvenir d'une émotion liée à un aliment et provoque une sensation lorsque nous mangeons de nouveau cet aliment. Il assimile également le souvenir d'une image ou d'une odeur à un goût.
La modification de la perception du goût ce fait elle lors du parcours des informations olfactives jusqu'au cerveau ?
La modification de la perception du goût ce fait elle lors du parcours des informations visuelles jusqu'au cerveau ?
Au XXème siècle des œnologues ont montré que les molécules volatiles des aliments stimulent l' épithélium olfactif lors de l’avalement, par les voies orthonasale et ou rétronasale.
Dans le bulbe olfactif les messages sont traités par les cellules mitrales qui sont en fait les principaux neurones du bulbe. A ce moment ils sortent du bulbe olfactif et se dirigent vers l’hippocampe, l’amygdale qui traite la valeur émotionnelle liée aux sens, l’hypothalamus ou encore le thalamus.
La voie nasale permet une plus grande perception des arômes que la voie rétro-nasale.
Lors de notre expérience, les individus ne pouvaient pas percevoir par voie nasale mais seulement par voie rétro-nasale. C'est pour cela qu'il y a eu 43% d'erreurs pour V6 et 36% pour le V9, les arômes perçus par le cobaye sont minimes ce qui cause un manque d'information.
On peut donc en conclure que c'est lors du parcours des informations olfactives qu'il y a une influence sur le goût.
Schèma de l'olfaction direct et indirect
Lors de la visualisation d'un aliment un message nerveux contenant des informations est envoyé au cortex occipital du cerveau, soit l’aire visuelle. Puis il arrive jusqu’au Thalamus, l’aire gustative. A ce moment, le message nerveux s’assemble avec les sensations de l’odorat et les messages mémoriels. Ainsi se forment des images mentales qui vont finir par arriver aux lobes frontaux et qui servent à reconnaître l’aliment et à nous faire éprouver une sensation de plaisir ou de dégoût.
Elle induit également en erreur en nous donnant une idée du goût de l’aliment. Les publicités nous présentent souvent les aliments sous une forme particulièrement appétissante et dans une lumière un peu jaune ou saturée pour stimuler notre envie de manger.
Lors de nos expérience certaines personnes associaient un goût qui correspondait à la couleur de la solution. Le cerveau a donc été trompé puisque le message nerveux qui comporte la couleur rouge par exemple va s’associer avec les messages mémorie.
La vue intervient surtout avant de manger et donne plus ou moins envie de manger l’aliment en question. Elle nous évite de nous intoxiquer avec des aliments avarié.
Schéma du nerf trijumeau
Schèma du cerveau hummain
Schèma montrant certains lobes
Photo d'aliment avarié
Photo montrant la différence technique utilisé en marketing pour rendre les plats plus appétissant
Une assimilation peut donc se faire au niveau du ganglion trigéminal